Brutto e colfondo

Milano, redazione | 2 settembre 2015

Dici Prosecco e a un profano l’associazione di idee evoca subito cene estive, happy hour, vernissage con aperitivo. Sbagliato? Non proprio, anzi ben venga ogni occasione del genere. Ma parziale, questo sì. Perché il Prosecco è un vino tout court, se ti piace lo bevi in qualsiasi momento, pranzo o cena, in casa o al ristorante, festa di compleanno o in solitaria al tavolino di un café de charme, in mano un’ombra da sorseggiare in pace…
Ed essendo un vino, quindi una cosa viva, non un drink da ingollare tutto d’un fiato, va goduta, assaporata – di più: “ascoltata” con tutti i sensi connessi, il gusto e l’olfatto, la vista e la memoria (come, la memoria non è un senso? Be’, dovrebbe esserlo).

Soprattutto se il vino in questione è col fondo, anzi colfondo come dicono gli addetti ai lavori. Così Il Brutto, Prosecco Superiore Asolo Docg, dove il fondo è dato dalla presenza dei lieviti grazie a una vinificazione che non prevede né sboccatura né filtraggio. In altre parole è fatto come una volta, quando nelle cantine non c’era la chimica: dopo la prima fermentazione il vino andava in letargo per risvegliarsi ai tepori della primavera e riprendere il fervore in bottiglia. Ancora oggi, alla cantina Montelvini, Il Brutto viene imbottigliato nei giorni che precedono la Pasqua, per consentire una lenta rifermentazione come tradizione comanda.

Avvertenze per i profani di cui sopra: il vino colfondo continua in ogni momento la sua evoluzione, quindi può variare anche da un’annata all’altra, perfino da bottiglia a bottiglia. E poiché non c’è possibilità di correzioni o aggiunte dopo la “presa di spuma” (il momento in cui gli zuccheri dell’uva si trasformano in alcol e bollicine), il vino resta fedele al protocollo dettato dalla natura fino alla fine, imperfezioni comprese. Insomma ha un’anima e una personalità sua, per questo è da bere con rispetto.
Quanto al fondo, ciascuno può regolarsi come vuole. Il Prosecco piace limpido? Allora versare molto lentamente nei bicchieri, oppure scaraffare delicatamente lasciando i depositi nella bottiglia che sarà rimasta ferma in piedi un paio di giorni; il vino avrà un sapore più delicato che lo rende perfetto per antipasti e apertivi. Piace velato, un po’ sauvage? Versare senza precauzioni, avrà un sapore più deciso ideale anche con i piatti saporiti, quelli che di solito richiedono un rosso corposo.
Consigliata una temperatura di servizio a 6-8 gradi, al di sotto si anestetizza il palato e si tarpano i profumi.

il Brutto – Cantina Montelvini