Essen | A taste magazine

Image courtesy of © food creation | Img. 1-6 Sensuous food, emotional taste: 1-2 ‘lingering taste of regret with overtones of anger welling up’ ; Img.3 A taste fo happiness; Img.4  A fun flavour with spice of surprise; Img.5 A taste of anxiety; Img.6 A taste of guilt | Img. 7 “The taste of GUCCI” for GUCCI official blog. Various 90 people express their original work for celebrating the Gucci foundation 90th anniversary | Img. 8-9 Drawings for ‘Sensuous food, emotional taste’ | Img. 10 Food installation for FA Magazine | Img. 11-12 food creation opening ceremony | Img. 13 Ayako Suwa at 21th century museum of contemporary art, 2008 | Img. 14-15 Guerrilla Restaurant – Lost Tongues, Tokyo 2010 | Img. 16 Performance for Swarowski.

Mangiare vs. assaporare.
I due concetti sono mai stati così lontani e contrapposti: mangiare è vivere, assaporare è evolversi.
Il gusto scende in profondità, colpisce l’inconscio e risveglia l’istinto. Quello che arriva allo stomaco non è nutrimento, ma emozione.
E’ il concept attorno al quale nascono le food creations di Ayako Suwa, la food artist giapponese che abbandona ogni superficialità di approccio legata al medium alimentare.
Secondo Marc Bretillot, istituzione del food design francese, il lavoro di Ayako “ci apre nuove prospettive, sperimenta un repertorio formale e d’uso attorno all’Intimo, con un immaginario originale. L’emozione affiora e il dialogo, quasi erotico e senza preliminari, si instaura tra chi riceve il cibo e chi lo porge“.
Fondata nel 2006, Food Creations propone nuove forme di rappresentazione del cibo e le porta in giro per il mondo, attraverso esposizioni, performance e guerrilla restaurants.
Ayako parteciperà con un’esposizione e una performance al Taste Festival di Berlino dal 1 al 10 giugno, presso il Direktorehaus Museum.
Preparate tutti e cinque i sensi alla lettura.

Come è nata la tua passione per il cibo? Quando hai capito che saresti diventata una food artist?
Tutto nasce dalla curiosità e dalla passione. Non ho mai desiderato di diventare una food artist, mi sono semplicemente dedicata a ciò che più mi interessava, poi la gente ha iniziato a definirmi tale.

Parlami invece di questo bellissimo progetto, Food Creation: come si è evoluto dal 2006 ad oggi?
Quando ho iniziato il mio lavoro, ho realizzato che non esisteva un modo per esprimere un concetto attraverso il cibo. Non c’era una definizione in nessuno degli ambiti o stili esistenti per esprimere ciò abbraccia la cucina, il design e le Belle Arti.
E comunque ciò che faccio non è nessuna delle tre in senso stretto. Ho quindi voluto stabilire un nuovo valore del cibo legato intimamente all’istinto e alla curiosità, chiamandolo Food Creation.
Ho dato vita a dei guerrilla restaurant , nati dal nulla, da costa a costa, che nascono dove nessuno se lo aspetta: in una galleria d’arte contemporanea, in un sottopassaggio della stazione dei treni, in una stanza vuota di un edificio in costruzione. Ho poi tenuto delle esposizioni a Tokyo, Paris, Hong Kong, Singapore.
Inoltre ho creato un team per quei lavori in collaborazione con aziende o brand di lusso, chiamato sempre food creation, comunicando così attraverso il cibo il messaggio dell’azienda verso il consumatore.

 “Il concetto arriva al tuo stomaco”. E nel tuo caso, le tue creazioni arrivano persino alle orecchie, al cuore e alle arterie, ricoprono persino l’intero corpo umano… Che relazione c’è tra il cibo e il corpo?
Penso che il cibo sia una stimolazione dei sensi. C’è un forte legame con il corpo. Per esempio, immagina di spalmare una crema di fegato nell’ombelico di qualcuno: quando il cibo si fonde con un corpo, quando lo assaggi, è un po’ come sentire il gusto di quel corpo stesso, puoi veramente provare un sentimento sfrenato, selvaggio. E’ la prova che non abbiamo dimenticato quell’istinto primordiale che risale dal profondo della nostra anima.

I tuoi piatti sono sensuali e spesso anche sessuali. Le tue performance sono vive, vibranti, piene di passione. Pensi che ti riflettano?
Sì forse, riflettono ciò che ho dentro, ma non so esattamente, credo nella mia ispirazione.

Le emozioni sono la cifra distintiva del tuo lavoro. Quali emozioni hai espresso finora e quali vorresti approfondire in futuro? E qual è la tua memoria gustativa più forte della tua vita? Qualcosa che ha poi segnato il tuo approccio al cibo…
Il progetto di cibo emozionale”sensuous food, emotional taste” ha ora 101 emozioni. Alcune positive, come la gioia, il piacere e la sorpresa, ma anche negative, come la tristezza e la rabbia. Per esempio, il nome del menu è ‘Il gusto della vergogna e della gioia, lentamente si trasformano in piacere’ o ‘Il gusto persistente del pentimento con emergenti sfumature di rabbia’. Il linguaggio giapponese ha molte parole per le emozioni, ma ci sono tanti sentimenti dietro a queste parole. Inoltre ho un progetto di conversione di alcune frasi giapponesi emozionali in gusti, da presentare poi come una sorta di metodo universale a applicare a diversi paesi al mondo.
Per quanto mi riguarda personalmente, l’emozione legata al gusto che trovo più forte è esattamente questo menu. Per esprimere emozioni attraverso il cibo bisogna osservare i sentimenti e le emozioni, per poi masticarli attentamente con la mente. Senza eccezioni, persino un senso malinconico di perdita o di sconcerto.

Parlami degli ingredienti. Come li selezioni e con cosa ami lavorare?
E’ tutto molto semplice. Uso cibo comune e il più normale possibile, Gli ingredienti che uso sono sempre reperibili ovunque. Quando produco qualcosa in un paese straniero, amo concentrarmi sulla ricerca di ingredienti locali e sulle abitudini alimentari con largo anticipo e cercare poi di usare quegli ingredienti il più possibile.
Il mio cibo sembra strano in apparenza, qualcosa che nessuno abbia mai visto. Invece consiste in ingredienti di cui tutti hanno grande familiarità. E’ la ricetta inaspettata che stimola la curiosità dei miei commensali e li sorprende al massimo. Ogni Paese ha le sue abitudini alimentari e delle combinazioni di cibo che vengono evitate. Questo diventa un ostacolo per gli ospiti, perché devono affrontare i propri gusti consolidati quando la ricetta li ignora totalmente, Ecco perché per me tutto ciò è così importante.

Amo il tuo minimalismo, l’eleganza e il contrasto di texture e colori. Quanto influisce la cultura giapponese nella tua arte e comunicazione visiva? La tradizione è un tema per te?
Non lo è di per sé, ma so che la mia firma porta con sé un DNA legato all’estetica tradizionale giapponese. Per esempio, forse i valori estetici de “Il libro d’Ombra” dello scrittore Junichiro Tanizaki. Oppure la tradizione di SADO – L’arte della cerimonia del tè: le parole ICHI-GO ICHI-E  di SADO esprimono il senso estetico acquisito dalla cultura giapponese nel corso del secoli. L’ospite e l’invitato si godono l’incontro nella sala da tè una volta nella vita. Ogni incontro è un tesoro, che non si ripeterà mai. In altre parole, devi cogliere l’attimo, aguzzare i sensi per dare grande ospitalità all’invitato che non rivedrai mai più. Queste parole rappresentano la vita e la morte. Questa filosofia, che ho poi applicato al mio Guerrilla Restaurant, ha un’influenza indiretta sul mio lavoro.

Che cosa significa per te la parola sperimentale?
Food creation parte dalla curiosità e arriva alla performance. In ogni caso, la maggior parte delle volte si tratta di un esperimento tra la curiosità e il risultato, ma è un viaggio davvero di qualità per me. Forse in questo senso la mia attitudine alla creazione può definirsi sperimentale.

Leggendo il tuo Manifesto, ‘Mangiare è vivere, gustare è evolvere’, credo che per tutti noi, se mossi dalla curiosità, un’esperienza gustativa sia anche un modo per giocare con i nostri istinti più profondi e in qualche modo scavare nel notro inconscio. Qual è la tua visione?
Esattamente. Il gusto è un dono speciale che è dato solo agli esseri umani. L’uomo si è evoluto grazie al suo desiderio di soddisfare il suo appetito. Sono l’avventura e la curiosità per sapori sconosciuti a stimolare i nostri cinque sensi. Per questo uso la parola “Gustare” (taste) anziché “Mangiare” (eat).
Gustare è azione, esperienza sotto l’influsso di situazioni complesse. Non è il semplice passare il cibo attraverso la bocca e lo stomaco. Credo che noi uomini continueremo ad evolverci se saremo in grado di assaporare ancor più in profondità.

Le tue creazioni sono talvolta provocatorie e scioccanti, a volte immagino che ci voglia una buona dose di coraggio a mangiarle. E il gusto è un’esperienza a senso unico: una volta che abbiamo messo qualcosa nella nostra bocca, non possiamo tornare indietro, non abbiamo altra scelta che lasciarci andare e provare quell’esperienza… sei d’accordo?
Mangiare o non mangiare?
Il giudizio è della persona. Non ho mai costretto nessuno a mangiare qualcosa, se non sei interessato, puoi non mangiarlo. La mia prospettiva è quella di una situazione totale, che coinvolge il cibo e sta attorno al cibo. E’ come il cacciatore che posiziona furbescamente una trappola invisibile. Non è eccitante questo rapporto?

E tu? Sei aperta a qualsiasi sapore?
Sì, credo di essere pronta ad assaggiare qualsiasi cosa che non ho mai mangiato prima.

Ci racconti qual è il concept dei progetti ‘The secret recipe’ e ‘Guerrilla restaurant’?
Il libro The Secret Recipe presenta alcune ricette legate all’idea di ‘cibo sensuale, gusto emozionale’. E’ una sorta di profumo edibile, che chiamiamo Essenza emozionale.
La filosofia di “sensuous food, emotional taste” è quella di creare uno stile più fresco nel modo di gustare pasti che mangiamo abitualmente. Le note di testa, di cuore e di fondo, come un profumo edibile. Quest’esperienza fa riaffiorare alla memoria ricordi profondi, e in più distende il cuore. Ogni estratto può essere poi miscelato liberamente per creare il tuo proprio gusto. Oppure aggiunto al tuo ingrediente preferito o alla tua bevanda. L’essenza emozionale si basa sul liquido analcolico che viene usato per preparare il sake. La Fukumitsuya Sake Brewery a Kanazawa, in Giappone, condivide il concetto di food creation. La storia di Fukumitsuya iniziò nel 1625 e, con l’altissimo livello di artigianalità e una tradizionale ricetta segreta di famiglia, la fabbrica di sake si è guadagnata la reputazione di una delle migliori produttrici di sake della zona.  Oggi, continuando la tradizione, Fukumitsuya sta diventando una delle aziende produttrici del futuro. La nostra Essenza emozionale è stata creata proprio qui, basandoci sulla tradizione e l’innovazione, creando questo nuovo prodotto-cibo. Questo prodotto non è necessario nella nostra vita, ma ha degli effetti talvolta sconvolgenti sulla nostra vita. Non accade anche con un profumo?
In altre parole, invece che intervenire sul condimento (la necessità), questa essenza agisce sul gusto, e quindi sui sentimenti.

‘Guerilla Restaurant’: una dining experience dove utilizziamo materia edibile (esattamente come una cena a quattro portate in un ristorante)  come ‘cibo sensuale, gusto emozionale’.
Di solito, il fine di mangiare è quello di saziare la propria fame ingerendo elementi nutritivi, così come godere del gourmet-food. L’unico intento di Food Creation  è invece quello di presentare il cibo come un’espressione.
Noi cerchiamo di costruire un nuovo sistema valoriale del cibo che non è né fonte di nutrimento o energia, né gourmet, né diletto gastronomico. Il Guerrilla Restaurant, che si è già tenuto in diverse città dal 20’08 ad oggi – Tokyo, Paris, Hong Kong, Singapore, Kanazawa, Fukuoka – è una performance dell’esperienza del gusto, tramite la quale gli invitati possono esprimere le loro emozioni. A volte siamo aperti solo due ore, a volte tre giorni.
Secondo la nostra filosofia di base, le opere di ‘sensuous food, emotional taste’ sono una combinazione di ingredienti chiamati a rappresentare le complicate emozioni umane, come la gioia, il dolore e il piacere. Questo non è l’aspetto più importante che generalmente un gourmet cerca nei piatti tradizionali. Si tratta di cibo particolare, con il solo obiettivo di veicolare un’emozione, facendo uso di texture, temperatura, umidità, aroma e gusto.
Ad esempio, lo scorso giugno a Singapore, abbiamo servito 8 piatti per 111 invitati e avevamo bisogno di circa 60 persone dello staff perché tutto potesse svolgersi senza difficoltà, soprattutto perché ogni cosa del Guerrilla Restaurant fa parte del progetto, includendo anche il design ambientale e la comunicazione, non solo il food design.
Credo che alla fine l’esperienza e la mente oggettiva degli invitati combacino perfettamente con il progetto complessivo.

La serata “Journey on the table” (in collaborazione with 2am:lab) inaugurata a febbraio, ha portato gli invitati in un ‘viaggio dal lago alla prateria, alla foresta, attraverso la città e nell’oceano’. Dove inizia questo viaggio?
Sì, si è basata su un’ispirazione legata a scenari naturali. Io sono nata nella penisola di Noto, in Giappone. E’ un posto meraviglioso dove la campagna, il mare e le montagne sono grandiosi. Ho giocato in questo scenario naturale sin da quando ero bambina. Quando ho raccolto terra, sabbia, una pietra e un petalo di fiore, del polline, una foglia e un insetto morto, questi ingredienti li usavo per giocare con i miei piatti. Già da piccola mi piaceva radunare i bambini del quartiere e improvvisare dei ristoranti. Quasi tutti i bambini amano fare lo stesso, ma io ho continuato anche da teenager e tutto è andato oltre il gioco. Anche se, in realtà, non vedo molta differenza tra i miei giochi di bambina e le mie food creations di adesso. Ho lasciato la penisola di Noto e continuo il mio gioco è cambiato poco ora che i Guerrilla Restaurant sono ovunque nel mondo.

I tuoi indirizzi food?
Direi qualsiasi mercato di tutte le città in cui sono stata. E’ nei mercati che la mia curiosità si accende e nascono le mie ispirazioni.

L’ultima domanda, ormai un rito per noi. Ci dai una tua ricetta?

“Singing Plum”

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