Supersec

Bruxelles, Ilaria Dozio | 27 ottobre 2014

Image courtesy Supersec. Img.1 Philippe Emanuelli | Img.2,8 e 10 Supersec packaging | Img.3 Café des Spores | Img.4 Calocybe Gambosa | Img.5 Alga dulse | Img.6 Alga Kombu | Img.7 Chantarelius Cibarius | Img. 9 Pleurotus Eryngii | Img.11 Purée de cèpes.
I prodotti Supersec sono distribuiti in esclusiva per l’Italia da Supercibo.com. Contatti: welcome@supersec.com

Philippe Emanuelli, francese, sommelier e chef, fondatore del Café des Spores e coach culinario del ristorante Pin Pon a Bruxelles, ed ora anche fondatore di Supersec “tutto il fresco meno l’acqua”, il progetto di cibi secchi di altissima qualità. Lui pero’ si definisce semplicemente un Rōnin, ovvero un samurai senza padrone, che lavora da solo e fa quello che davvero ama.

Dal vino ai funghi, come è nata questa passione?
Ho iniziato come sommelier per Eric Bomar, il miglior sommelier al mondo e che oggi dirige il Charles V a Parigi,ma quando stavo per raggiungerlo al Charles V, ho capito che non era quello che desideravo: avevo voglia di lavorare ad un progetto di alto livello, ma di restituire le mie conoscenze alla portata di tutti, in un bistro. Ho sempre amato tutto ciò che è “farfelu” (stravagante, eccentrico) e i funghi si legano a qualcosa di atavico per me e al culto, tutto francese, per la raccolta indipendente dei funghi: ci andavo quando ero piccolo e continuo ad andarci ora coi miei figli. Così 10 anni fa ho dato vita ad un piccolissimo bistro, il cui menu era totalmente incentrato sui funghi: così è nato il “Café des spores”.

Com’era il Café des Spores all’inizio? Ho visto una foto in cui il cuoco indossava una maschera da saldatore…
E’ nato come un posto un po’ improvvisato, dove regnava la “grande folie”: la sua anima era il lo spirito teatrale, la sua atmosfera particolare, lo show che intratteneva le persone, che erano sempre molte di più di quelle che riuscivano ad entrare.

C’era poi la versione “Spores indoor” e “Spores outdoor”, dove presentavamo i funghi a una cinquantina di tavoli fuori in strada, e si cucinava di fronte alle persone, quindi c’era un contatto diretto e visivo con le persone. Non aveva nemmeno una cucina, ma si è creato un buzz tale attorno a noi, e la gente era così tanta che abbiamo dovuto trasferirci di fronte e aprire un vero ristorante. Il cuoco in realtà era un chitarrista rock, che quando non era in giro a suonare, veniva a Bruelles e preparava i nostri piatti. Ed è allora che ho iniziato a lavorare al libro “Iniziazione ai funghi”, il primo di una serie di altri libri che ho scritto sul cibo.

E come sei  arrivato all’intuizione di seccare il cibo e come è nato Supersec?
Tutto è nato dal fatto che all’inizio trattavamo una quarantina di funghi, a prezzi ragionevoli, ma dieci anni dopo ci siamo resi conto che sul mercato erano disponibili non più di un quindicina di varietà, che erano diventati carissimi e di bassa qualità. Poi un’amica greca mi ha regalato dei prodotti di montagna, tra cui del miele e dei funghi di varietà particolari, che non pensavo esistessero più, come il Coprino chiomato (Coprinus Comatus), delle Amanite Cesaree, delle varietà particolari di porcini. E a livello di qualità erano straordinari. Così ho deciso di andare in questo villaggio e conoscere la persona che li aveva raccolti, una riserva biogenetica d’alta montagna: mi si è aperta la porta della quarta dimensione: ho scoperto che più si lascia la Natura tranquilla, più lei produce molto di più che in condizioni forzate. Queste persone inoltre vivono nella foresta, si curano e si alimentano con la foresta, hanno un rapporto così rispettoso con la natura che ci è molto piaciuto, quindi perché non lavorare con loro?

Hai dichiarato che Supersec nasce per andare contro la “dittatura del fresco”. La tua è quindi una vera lotta?
Oggi il fresco significa trasportare per km dei prodotti pesanti e che arrivano in cattive condizioni a destinazione. Il secco invece, oltre ad essere sostenibile, custodisce intatte tutte le proprietà nutritive del cibo, ed anche il gusto, che è così fragile: ad esempio, il classico aroma di muschio e di sottobosco di certi funghi, in realtà non esiste nel fungo fresco, appena colto, ma si sviluppa quando il fungo inizia ad ammuffire. Se il fungo viene seccato immediatamente dopo essere stato colto, ha un gusto completamente diverso.
I finferli? Hanno in realtà sapore di albicocca, di sapone alla pesca!

Seccare il cibo, una tecnica scomparsa…
Le persone hanno perso l’abitudine di seccare, affumicare etc. Una volta erano l’unico modo per conservare i cibi al di fuori della loro stagione. Poi con la modernità si è persa la capacità, la conoscenza e la voglia di portare avanti queste tecniche ancestrali e primitive. Inoltre il fungo ha l’80-90% d’acqua, quindi è facile capire come un fungo secco sia molto più ecologico da trasportare senza l’acqua.

E la raccolta, che ruolo ha?
La raccolta è molto importante, perché il modo con cui si raccolgono i funghi ha un impatto diretto sulla produttività di un terreno. Mi hanno spiegato che bisogna raccoglierli senza creare traumi alla pianta, che altrimenti smette di produrne, ma di raccoglierli mimando il movimento degli animali che li raccolgono per cibarsene.

C’è quindi una vera alternativa al capitalismo brutale, un’alternativa che aumenta persino la produttività e che si basa sul lasciare libera la Natura di riprodursi senza interferire.
La prima volta che sono andato a raccogliere i funghi in loco, mi hanno spiegato che i raccoglitori, verso la fine del pomeriggio, devono dileguarsi dal bosco, perché è l’ora dell’orso bruno. Il principio è che la foresta appartiene a tutti e bisogna condividere i suo frutti con l’orso, con la lontra e gli altri animali che la abitano. E trovo che sia un principio bellissimo, che spiega perché la qualità di un prodotto sia così alta.

Quali sono i funghi che preferisci?
Di solito i funghi più fragili sono anche quelli più deliziosi, come la mazza di tamburo (Macrolepiota procera), o gli agaricus selvaggi, che hanno una gamma aromatica organica e molto inebriante.

Cosa rappresentano i funghi per te e per la tua cucina? 
Innanzitutto rappresentano la tradizione, per un bretone come me. Io ho bisogno un coinvolgimento intellettuale con il cibo, e i funghi mi fanno vibrare, mi danno questo tipo di emozione.
E al Café des Spores siamo riusciti a creare dei piatti che io chiamo “totemici”, ovvero molto puri, con ingredienti molto leggibili, comprensibili, molto visivi e poco lavorati, capaci di restituire un gusto forte e molto chiaro. E i funghi ci danno la possibilità di fare tutto ciò.

Supersec e superfood: quali sono i funghi con proprietà benefiche?
Innanzitutto il Reishi, il fungo elisir di lunga vita, il Trycholoma Terrenum e Trhycholoma Portentosum, due funghi estremamente rari e dalle proprietà terapeutiche, che non si possono nemmeno coltivare ma esistono solo selvaggi, molto ricchi di Zinco. Poi ancora lo Chaga, l’adattogenico immunostimolante che cresce in regioni molto fredde come la Siberia. Ma anche per le alghe abbiamo scoperto un luogo incredibile che produce la migliore qualità di alghe, e si trova in Bretagna, tra l’isola di Oessant e l’Aber Wrac’h, ovvero l’estremo Ovest dell’Europe, e lì un mio fornitore alleva i ricci di mare in una sorta di “nursery” nutrendoli di alghe e proteggendoli. Questo ha provocato un’esplosione di altre specie animali che sembravano scomparse, tra cui i gamberetti e i crostacei che siamo riusciti a seccare.

Ci racconti una delle tue ricette?
Vi racconto una ricetta che appartiene alla tradizione francese, che si può fare con i porcini, i finferli o anche con i Pholiotes du peuplier, che hanno un aroma di brioche, che si sposa particolarmente con questa ricetta.

Œuf COCOTTE AI FUNGHI PIOPPINI (Agrocybe Aegerita)
di Philippe Emanuelli

Ingredienti

4 uova
40cl di panna
20g di Pholiote du peuplier Supersec
2 cucchiai di senape rustica
1 pizzico di zucchero, 4 di sale
2 fette di buon pane
100g di formaggio Comté
1 noce di burro
prezzemolo
pepe da macinare

Preparazione

Reidratare i funghi secchi in una pentola con una noce di burro. Aggiungere un bicchiere d’acqua e un po’ di zucchero.
Coprire per un minuto, poi scoprire e lasciar cuocere a fuoco basso per 10 minuti, fino a quando il fungo avrà assorbito tutta l’acqua e sia diventato leggermente colorato.
Aggiungere la panna, la senape e far bollire per due minuti.
In una cocotte preparare un fondo di pane spezzettato, e del formaggio Comté grattuggiato.
Versare la panna coi funghi e lasciare rapprendere in frigo.
Poi estrarle dal frigo e versarci sopra il bianco d’uovo, e far cuocere a vapore per 10 minuti e decorare con del prezzemolo tritato e un pizzico di sale. A questo punto le consistenze si invertiranno! L’uovo diventerà solido, e la crema ai funghi che era solida, diventerà un cuore caldo e liquido imprigionato all’interno.
E questa ricetta permette quindi di mantenere all’interno tutti gli aromi del fungo: rompendo la superficie, si sprigioneranno.

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