Tartine Bread: Chad Robertson
Images © Eric Wolfinger and Chad Robertson ©
Chad Robertson potrebbe essere definito chef, autore e imprenditore. Chad Robertson però immagina se stesso nel migliore dei mondi possibili come artigiano. Al signor Chad Robertson insomma, la parola a-r-t-i-g-i-a-n-o non fa alcuna paura, anzi la scandisce bene a voce ferma, ma tranquilla “a-r-t-i-s-a-n”. L’oggetto della sua devozione artigianale è il pane. Il pane è diventanto il fulcro dell’incedere dei giorni di Chad, mentre instancabile continua la sua ricerca dei migliori germi di grano nel mondo e fedele supporta l’organico e l’urban gardening. Tartine Backery è la casa di Chad a S. Francisco, un luogo- mecca dove alle 5 del pomeriggio la maggior parte degli abitanti di Frisco si ritrova in fila per del buon pane. Tartine Bread è il libro che racconta in parole e immagini il sapere manuale di Chad e che sta raccogliendo attorno a sé una comunità entusiasta di neo bakers. Chiacchierando con Chad ho scoperto la sua Baking Pholosophy e come la Bay Area si stia muovendo per una migliore cultura del cibo . Dopo giorni a dannarmi di l’acquolina in bocca alla vista delle fette di pane di Tartine Bread mi sono finalmente decisa ad aprirmi al mondo della pasta madre.
Cominciamo la nostra chiacchierata parlando del significato del pane: gli antichi affermavano che diventare uomini voleva dire diventare “mangiatori di pane”. Insomma l’uomo abbandona lo stato di natura quando, lavorando con le mani, trasforma la farina e l’acqua in pane.
Per te invece che significato ha il pane? Hai mai pensato al motivo per cui sei diventato un panettiere?
In realtà non avevo mai pensato di diventare quello che sono oggi. Dopo anni e anni di scuole volevo
lavorare con le mani e così imparai a cucinare. Diventare uno chef mi sembrava il modo migliore per cavarmela nella vita in qualunque luogo sarei “sbarcato”.
La decisione di concentrare tutto sul pane è stata decisamente irrazionale che ho preso quando ho visitato la Berkshire Mountain Bakery nei primi anni Novanta. Giovane e impressionabile com’ero mi sono lasciato catturare dal profumo e dalla
centinaia di pani lievitati naturale di cereali integrali con croste di “cracking” e dall’ aria densa dolce che non dimenticherò mai.
Visto che siamo nella sfera della memoria , scendiamo in profondità. Qual è il tuo primissimo ricordo del pane. Raccontaci un odore, un sapore, l’immagine di un forno o una storia.
Il mio primissimo e più forte ricordo è proprio quando ho visitato la panetteria di Bourdon. Quel giorno scelsi di dedicarmi alla produzione del pane e di contribuire così alla creazione di qualcosa che si distinguesse. Volevo dare il mio contributo allo sviluppo artigiano a questo mestiere apportando una mia personale dinamica, proprio come a loro tempo fecero i miei mentori.
L’altro mio più importante ricordo è la mia visita alla Boulangerie Boiens nel Medoc in Francia, che ha influenzato fortemente i miei tempi di produzione per ben più di dieci anni. Il fornaio suono il campanello giusto nel tardo pomeriggio. Il pane era stato appena sfornato appena prima di cena.
Visto che stiamo cominciando a parlare più nello specifico del tuo lavoro, raccontami quando hai preparato la tua prima pagnotta, dov’eri, come è venuta e cosa hai provato.
La mia primissima pagnotta è stato a Point Reys Station. E’ stata la prima volta che ho acceso il forno con la legna, preparato l’impasto con le mani secche lavorando tutto il giorno e dormendo a turno.
Una routine massacrante assolutamente non sostenibile, ma profondamente istruttiva.
Finalmente dopo anni riuscivo a produrre il pane che avrei voluto mangiare ogni giorno.
Hai lavorato molti anni con Richard Bourdon come ti ha influenzato?
Mi ha insegnato ad utilizzare solo grano integrale proveniente da coltivazioni organiche, sale marino, buona acqua per una generosa idratazione, lunghi tempi di lievitazione, una buona cottura fino a formare una crosta consistente. L’obiettivo è sempre creare un pane molto digeribile e di alto potere nutritivo.
Inoltre mi ha insegnato che la natura della fermentazione dei ceriali e la panificazioni sono in continua evoluzione.
Visto che sei stato molto tempo in Francia, secondo te quali sono le differenze tra il cibo Europeo e quello americano?
Il cibo Europeo rispetto a quello Americano riesce a mantenere un rapporto più stretto con le proprie “sorgenti”, si sa dove il cibo proviene cosa che raramente succede in America ( se escludiamo il caso particolare di S. Francisco).
Questa è una verità più per le campagne europee. Nelle città si fa più fatica a trovare cibo organico e locale.
Detto questo però c’è da segnalare che per esempio in Scandinavia ( Danimarca, Svezia) e nelle città più avanzate dell’Europa occidentale c’è un movimento che cerca di superare il concetto di regionalità per uno stile che mescoli il locale ad una visione “post- europea”: la produzione è incentrata su sementi e sapori locali, ma con influenze internazionali che si inseriscono senza regole ben precise nei menù.
Si tratta di una naturale evoluzione da parte di quegli chef che hanno imparato perfettamente il loro mestiere.
Questo sta succedendo anche ad alcuni chef in America.
Quando hai deciso di aprire Tartine Bakery con tua moglie? Come te l’eri immaginata e come avete sviluppato il concept?
Ci siamo stabiliti qui dopo aver lavorato nella campagna francese per un anno . Cercando di mantenere quel tipo di stile di vita, abbiamo scelto la California del nord, in una piccola città circondata da fattorie organiche, allevamenti di bovini, vigne. Il nostro “concept” era di inserirsi nella comunità facendo del buon pane con passione artigianale e tecniche primitive.
Ascoltando gli amici che hai coinvolto nella tua attività sembra quesi che hai dato loro un modo di concepire il cibo, “una filosofia” piuttosto che una mera tecnica. Sei d’accordo? Ci racconti qualcosa in più dei “test baker”?
Certo, è vero. Il modo migliore di approcciare la produzione è passare dal mio punto di vista sul pane.
Il mio obiettivo è dare una nuova consapevolezza a chi vuole imparare a fare il pane. Fare conoscere loro i meccanismi di creazione e tutto ciò che implicano, piuttosto che una mera ricetta.
Tuttavia la tecnica rimane la chiave di tutto il processo.
I test baker hanno tutti seguito la stessa ricetta e sono riusciti tutti a produrre il pane di quella qualità.
La cosa più interessante è quando i test baker hanno cominciato a modificare la ricetta secondo le loro esigenze, creando una nuova tempistica di produzione e diversi tipi di pane.
Com’è la tua giornata tipo a Tartine Bakery?
Arrivo a Tartine per il mio Espresso e controllo la produzione del fornaio della mattina.
Poi pranzo e comincio ad infornare, ceno al Bar Tartine e poi subito a casa a concludere la mia giornata.
La bay Area sembra molto sensibile alla cultura del cibo, e ci sono molti media che investigano questa realtà ( vedi MeatPaper). Cosa pensi che manchi ancora?
Servono più orti urbani nella zona della bay Area, gli amici di Little City Garden stanno lavorando in questo senso.
Parlando in generale di cibo qual è il tuo cibo “madeline” che ti ricorda la tua infanzia?
Pane e burro. Me ne preparo una fetta ogni giorno quando la prima pagnotta esce dal forno.
A parte il pane e burro c’è una ricetta per panini che preferisci?
Ho appena mangiato un piatto di fagioli sul pane , con peperoncino affumicato, olio d’oliva, aceto e coriandolo fresco. Inoltre, io mangio un sacco di panini sardine.
Immagino che la tua attività prenda molto del tuo tempo. Riesci ad uscire per cena, e che locali preferisci?
Sono spesso a Tartine bar, ma frequento Mission Chinese Food, Nopalito, Pizzaiolo (Oakland).
Ci racconti i tuoi futuri progetti oltre il tuo libro?
Stiamo costruendo un nuovo Bakeshop vicino al nostro ristorante. Faremo una cottura del pane diversa e sforneremo già dal mattino presto di modo da avere pane fresco per il pranzo.
Inoltre ci sarà un prossimo libro sui germi di grano autocnoni in diverse parti del mondo.
