Al Rifugio a gustare delicatessen

Milano, redazione | 26 marzo 2017


Images Courtesy Il Rifugio Delicatessen© Images Courtesy Rifugio Delicatessen

Tornati dalle piste da sci e a ridosso della Design week, ci piaceva l’idea di approfondire una conoscenza ormai ben radicata a Milano: il Rifugio Delicatessen.
Il secondo ristorante del maestro pasticcere Markus Mutschlechner, originario di Bressanone, e di Robi Chendler, designer e arredatore di interni suo sodale nella vita e nel lavoro.

Quello che a prima vista può sembrare il luogo più bizzarro per Milano, un pezzo del gusto dell’Alto Adige riproposto nella città lombarda, appena entrati diventa il ristorante più rilassante e confortevole mai stato progettato.
Tutte le dinamiche di concept, disegno, idea sulla ristorazione qui arrossicono. Il Rifugio non solamente non riproduce nulla ma semplicemente è. Ed è tutto vero, non replicato o ideato come semplice riferimento.
Gli interni in legno sono realizzati materialmente dai più bravi falegnami austriaci (i Weiser), e il menù è realmente fatto di piatti tradizionali dell’Alto Adige.
Ogni cosa però studiata nella sua perfezione più aulica e non senza qualche follia che però ha sempre un suo senso preciso: ne sono un esempio le immagini giocose del fotografo Sasha Goldberger e il riferimento all’attiguo “ospedale dei bambini”Buzzi.
Il ristorante gode inoltre di una versione invernale e una estiva, dettagli e arredi vengono cambiati pur lasciando intatto il sapore di montagna.

Curatissimo e ordinato, delicato e vero, profumatissimo di aromi del legno, di fiori e frutta secca. Perfetto nel gusto, nelle presentazioni dei piatti, nella scelta delle eccelse materie prime e magistrale nella creazione dei dolci.

Si può dire che il Rifugio è un lusso quotidiano, come quando ci si abitua a trattarsi bene ma con misura e calore famigliare misurato.

Cucina, ospitalità e servizio sono infatti affidate a persone attentamente selezionate sia per preparazione e professionalità sia per caratteristiche personali che superano la mera formalità o bravura relazionale e rendono il Rifugio un ristorante dove trovarsi bene a tutto tondo.

Per la primavera è disponibile anche un delizioso Dehor con pietre e piante dolomitiche, ideale sia dove gustare le birre artigianali, a cui un angolo del ristorante è dedicato, sia per un pranzo e una cena di delicatessen altoatesine.

Che cos’è per te un Rifugio e qual è il tuo personale rifugio?
R) Il rifugio per me è dopo una sciata o in slitta sulle dolomiti il posto dove fermarsi a mangiare e rilassare i nervi per poco tempo prima di tornare al divertimento. Il mio personale Rifugio è nel cuore di mio marito Markus col quale condivido anche la mia esperienza imprenditoriale.

Trovi il tuo ristorante “rustico”? come talvolta è stato definito?
Penso che il nostro ristorante più che “rustico” sia “Tipico” perché segue dall’arredamento all’accoglienza i modi e la cultura “tipica” dell’Alto Adige. Non inventiamo niente, non abbiamo questa presunzione, semplicemente la portiamo in città.

Hai trovato qualche difficoltà nel disegno del progetto o nella realizzazione? Contando poi che il materiale ha viaggiato.. E perchè hai fatto questa scelta?
Abbiamo disegnato il Rifugio assieme ai falegnami Austriaci Weiser i più bravi del settore seguendo le regole di stile e tipicità autentica senza snaturare nessun dettaglio. E’ stato molto faticoso costruire il ristorante in Austria e trasportarlo a Milano pezzo per pezzo. Ovviamente la scelta, dal legno ai dettagli è stata definita assieme tra noi e la falegnameria perché abbiamo seguito le linee guida tipiche dei rifugi dell’Alto Adige che hanno delle regole storico-culturali abbastanza rigide. Siamo molto orgogliosi di aver realizzato questo progetto unico a Milano.

L’ambiente è curato nei dettagli, anche gli oggetti parlano una lingua che è tua: oltre a piatti intagliati, corni, targhe delle alpi, oggetti da cucina dall’uso indecifrabile, portacandela, brocche, omini di legno che si arrampicano sulle finestre e quella splendida panca sorpresa con bar incorporato.. I segreti di un raffinato progettista di interni.
Curo io personalmente assieme a Markus ogni dettaglio perché viaggiando il mondo compro tante cose antiche che poi porto al Rifugio. Dedico ogni giorno un’attenzione in più all’arredo anche nella scelta dei fiori perché è la mia natura di perfezionista.

Il mini cortile è un gioiellino dove occhieggia un cerbiatto di legno, fantastico per una birra, un aperitivo o per la colazione..
E’ il nostro “Dehor” estivo o giardino di primavera con 50 coperti è per la sera o a mezzogiorno per mangiare e stare bene. Abbiamo piantato noi gli alberi e le pietre del muro vengono dalle dolomiti.

Avete anche una parte dedicata e specializzata in birre. Quali sono da dove vengono? Chi le produce?
abbiamo in esclusiva alla spina e solo noi a Milano tutte le birre HB Traunstein che arrivano dalla Germania ogni settimana. Dalla Hell chiara alla Weiss e birra scura Bock o Dubkel

A chi è affidata la cucina? Come hai scelto gli chef?
Lo chef Roberto Fimiani era un secondo cuoco dell’altro ristorante che ho in viale tunisia che ho promosso come chef al rifugio da quando abbiamo aperto, ed è bravissimo!!!! Markus si occupa dei dolci poiché è maestro pasticcere..

Ci racconti la tua storia e quella di Markus prima di Delicatessen?
Il destino ci ha fatto incontrare una notte, poi è stato solo amore puro.

Come scegliete il menù?
Lo chef Roberto Fimiani si occupa della scelta dei piatti stagionali, seguendo madre natura. Il menù stagionale cambia ogni 2 mesi a seconda della stagione. I dolci sono pensati da Markus poichéèMaestro pasticcere!

Quint’essenza del piacere tradizionale è lo strudel di mele di Markus, realizzato con pasta frolla. Qui la ricetta:

STRUDEL DI MELE
di Il Rifugio Delicatessen

Ingredienti:

Ingredienti Per il ripieno: 4 mele, 80 gr zucchero semolato, 1 cucchiaino di cannella, 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere, 50 gr pinoli 100 gr di uvetta lavata e strizzata, la scorza grattugiata di un limone, 1 bacca di vaniglia, 50 gr pane grattugiato
Per la pasta:1 albume, 150 gr farina 00, 2 cucchiai di olio, 1 pizzico di sale, 5 cucchiai di acqua tiepida

Preparazione:

Cominciate dalla pasta: scaldate in un pentolino un po’ d’acqua.
Nella planetaria amalgamate l’albume con parte della farina: aggiungete l’olio extra vergine d’oliva, il sale e l’acqua continuando a impastare. Infine aggiungete la farina restante. Compattato l’impasto, avvolgetelo nella pellicola e in un canovaccio e lasciate riposare nel pentolino precedentemente riscaldato.
Preparate quindi il ripieno dello strudel di mele: in una ciotola ho mescolato le mele tagliate a dadini con lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano, i pinoli, le uvette, la buccia di limone, la vaniglia e il pan grattato.
Riprendete quindi la pasta dello strudel e stendetela sopra un canovaccio infarinato; spennellate i bordi con il burro fuso e verste il ripieno di mele al centro.
Arrotolate la pasta e chiudete con cura i bordi: spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto e infornate per 40 minuti a 190° in modalità ventilata.

Per i primi invece, come ci ricorda Robi “il risotto ai funghi porcini è un classico primo piatto autunnale dal gustoso e aromatico sapore dovuto alla presenza del re dei funghi: il porcino.”

RISOTTO AI FUNGHI PORCINI
di Il Rifugio Delicatessen

Ingredienti:

Ingredienti 280 g di riso 60 g di burro
70 g di cipolla
300 g di funghi porcini freschi 70 ml di vino bianco secco
40 g di Parmigiano grattugiato un ciuffo di prezzemolo
qb brodo vegetale sale, pepe

Preparazione:

1 Versate in una casseruola 40 g di burro con la cipolla tritata finemente, poi fate soffriggere a fuoco dolce.
2 Aggiungete i funghi puliti, tagliati a fettine o a spicchi.
3 Continuate la cottura per un paio di minuti, poi unite il riso.
4 Fatelo tostare per qualche minuto, prima di bagnare con il vino bianco.
5 Lasciate evaporare a fiamma vivace, poi portate avanti la cottura bagnando gradualmente con il brodo caldo.

Ristorante Rifugio Delicatessen
Via Paolo Lomazzo 67
Milano
ph. 02 3493 4905

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