Erba Brusca
Images Anna Montesi for Essen A Taste Magazine©
Prima si chiamava Tubetto ed era una locanda del 600 per comunisti tosti e amanti del bicchiere facile in fondo in fondo al Naviglio Pavese. Ora è sempre rosso, ma solo per i colori dell’insegna. Il Tubetto si è trasformato in un orto con cucina, Erba Brusca, un ristorante con orto, giardino e roggia sorgiva ed erbe selvatiche, amante dei ciclisti e dei coltivatori urbani.
Siamo andati a passare una giornata organic nell’orto e nella cucina di Alice Delcour, chef anglo – francese che insieme allo chef del Ratanà, Cesare Battisti e ai somellier Danilo Ingannamorte, Filippo Colombo ha creato questa arcadia del sapore della nostra terra a due passi dal centro di Milano.
Alice mentre raccoglieva zucchine dall’orto e ci preparava le sue ricette (domani ve ne proporremo una) ci ha raccontato dell’idea di Erba Brusca del suo amore per la bicicletta, il limone sotto sale, per il timo al limone e per il barbecue americano.
Un orto accanto la cucina non è una novità, ma in Italia e soprattutto a Milano non se ne erano mai visti. Come è nata questa idea?
Da quando ho cominciato a lavorare in cucina ho sempre desiderato avere un piccolo orto dove poter attingere alle verdure. Chiaramente nelle grandi città non è sempre possibile. A casa mia in North Carolina sono praticamente cresciuta negli orti è sempre stato molto importante per me sapere dove arriva il cibo. Il gusto delle verdura appena colta poi è completamente diverso. Una zucchina d’orto non può avere lo stesso sapore di una che ha passato giorni nel frigo. Quando abbiamo visto questo luogo che era un bar chiamato Tubetto ce ne siamo subito innamorati e la decisione è stata unanime: orto.
Poi chiaro abbiamo dovuto lavorarci duro, niente era simile a quello che si può vedere ora.
Vi siete ispirati al movimento Eat Local?
In America e in Europa il movimento Eat local è presente da molti anni. Da noi è arrivato più tardi, perchè, bhe, qui l’idea di mangiare le produzioni dei contadini locali non era certamente rivoluzionaria. Mi spiego meglio: l’Italia ha una tradizione agricola molto forte, fino a pochi anni fa ed oggi ancora nel sud, tanti avevano l’orto. Da qualche anno però anche qui si stanno perdendo
questo tipo di consuetudini e quindi diventa importante recuperare e preservare questa idea del sapere dove viene ciò che “mangiamo”. Anche nella haute cuisine si era persa un po’ questa vocazione, per questo credo che una realtà come la nostra sia importante anche a scopo educativo. Sono in tanti ad esempio a non essere in grado di riconoscere molte delle erbe aromatiche che vedi qui, che invece sono un ausilio importante con i sapori e sapendole usare possono essere dei validi sostituiti dei condimenti troppo grassi e malsani.
A proposito di erbe aromatiche, quanto e cosa riuscite a coltivare?
E’ un piccolo orto, chiaramente non è possibile applicare un coltivazione estensiva però, devo dire che mi ha sorpresa.
Di stagione posso servirmi quasi totalmente di quello che produciamo e delle erbe aromatiche ( il timo che sa di limone in veranda ha un profumo spettacolare, ndr). In questo periodo sono molto buone le zucchine e crescono a dismisura. Per quello che manca poi mi avvalgo della collaborazione di alcune cascine del territorio e produzioni della Valsesia: a prescindere dal marchio biologico o meno mi avvicino solo a quelle realtà che producono con passione e che puntano alla qualità e al sapore.
Continuiamo con il sapore, come avete composto il menù?
Semplicemente orientandomi con cosa offre la stagione, uso tantissimo verdure chiaramente Ora è il momento buono dei formaggi di capra, dell’agnello ad esempio! Quest’inverno mi piacerebbe introdurre invece la selvaggina.
La ricetta che stai preparando qui ad Erba brusca che ti piace di più?
In questo momento direi proprio gli spaghetti con vongole e erba brusca.
Una ricetta che ti piacerebbe realizzare ad Erba Brusca e che non hai ancora avuto occasione di fare?
Sarebbe fantastico fare il barbecue vero americano, che sono sicuro qui in Italia nessuno ha avuto la fortuna di assaggiare.
BBQ vero non è mettere sulla griglia delle bistecche. Si tratta di un processo lungo, spesso dura un’intera giornata, e si mette un animale intero non diretto sul fuoco ma in una specie di forno chiuso con accanto il fuoco che giunge indiretto.
E mi piacerebbe anche il forno a legna.
Ti piacerebbe fare il pane qui?
Ti dirò, non sono molto favorevole agli chef che fanno anche il pane. Certo, molti di coloro che cucinano anche il pane sono
molto bravi. Sono profondamente convinta però che l’arte della panificazione abbia bisogno di una approfondimento unico, solo i
più grandi panettieri ci regalano i sapori migliori. Il mio di fiducia è della Valsesia!
Visto che siamo in estate siete pronti a preparare conserve?
Sì ci stavo giusto pensando. Di solito preparo giù i limoni sotto sale, una preparazione di origine marocchina che mi piace molto.
Ora verrà il turno delle conserve dolci.
La tua giornata tipo com’è?
Inforco la bicicletta, non ho la macchina da quando avevo 18 anni e vado ad Erba Brusca o all’ortomercato. Mi sono fatta fare la bici apposta con un carrettino per lo spazio della spesa. La bici è molto importante: chi viene a mangiare da noi in bicicletta ha lo sconto. Di solito si comincia parlando con i fornitori e facendo i dolci. Nel primo pomeriggio si comincia la preparazione per la cena e in serata prima di tornare a casa bagno l’orto.
Cosa cucini per te invece?
Non mangio quasi mai a casa sono sempre in cucina. Devo dire che amo molto i legumi, le verdure e la frutta secca. Ceci e olio in sale sono fantastici e adoro le noci!
Se sul tuo balcone potessi mettere solo 3 vasi, che erbe aromatiche pianteresti?
Maggiorana, Timo al Limone, basilico.
Direi che hai delle preferenze molto italiane. Dei sapori americani/francesi cosa ami di più?
Amo i dolci americani e alcuni piatti del sud degli Stati Uniti. Per la Francia invece il sapore dei formaggi e delle quiche che preparava mia madre. Devo anche aggiungere alcuni dolci della Bretagna dove ho passato molte estati e i frutti di mare, viva le ostriche!
Qual è il tuo cibo madeline?
L’agnello con brasato di menta di mia nonna, inglese. Lei organizzava sempre delle cene enormi, ricchissime. Principe era il roast condito con varie salse tra cui una salsa di frutti rossi simile al ribes. Sì, questi sapori mi ricordano la mia infanzia e i giorni delle abbuffate.
Erano le occasioni dove mangiavo tantissimo e tutto molto ricco. Mia madre invece era super attenta super healthy, a casa c’era più tofu che carne.
