Essen | A taste magazine

Infografica by Marco Rosella –
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Dopo la giornata internazionale della celiachia vi presentiamo la prima Essen Infoodgraphics su questa patologia. Fonte AIC ( Associazione Italiana Celiachia)

Molti hanno un doppio forno in casa, possiedono un ricettario dedicato accanto alla dispensa e sanno sempre come accogliere un’ospite, qualunque sia la sua tolleranza al glutine.
Perchè sembrerà strano, ma uno su 100 la fuori è affetto da sindrome celiaca, e molto spesso si presenta in età adulta.
Che cos’è la Celiachia?
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale.Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dal proprio regime alimentare alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di glutine dal piatto. Questo implica un forte impegno di educazione alimentare. Infatti l’assunzione di glutine, anche in piccole quantità, può provocare diverse conseguenze più o meno gravi (shock anafilattico il più temuto).
«Mentre qualche decennio fa l’incidenza della malattia era di 1 caso ogni mille o duemila persone, oggi siamo giunti a dover stimare 1 caso ogni 100 o 150 persone», spiega Adriano Pucci, presidente dell’Associazione Italiana Celiachia. «Siamo dunque nell’ordine, in Italia, di circa 400 mila malati, di cui però soltanto 55 mila hanno ricevuto una diagnosi certa e seguono una dieta che può salvare loro la vita».
Il soggetto in questione, il glutine, è protagonista di varie ed eventuali diatribe nella comunità scientifica, tra i medici e tra i malati che cercano di trovare spiegazioni alla crescente diffusione e ai possibili rimedi alla malattia.
Una delle tesi più diffuse, ma anche la meno avvallata ufficialmente, è che l’agricoltura industriale per aumentare la produzione abbia preferito utilizzare del grano a fusto basso (che presenta quantità di glutine maggiore) piuttosto che il tradizionale a fusto alto (meno restistente e che presenta quantità di glutine minore) e che questo abbia provocato un’”epidemia” di celiachia.
Che sia verità o meno, lo lasciamo decidere a voi. Intanto noi vi diciamo solo che, la riconversione della produzione agricola (no OGM no glutine) sarebbe molto difficile e costosa: questo agli imprenditori piace poco poco, come piace poco il fatto di dover costruire impianti ad hoc per la produzione Gluten Free (gli alimenti senza glutine non possono essere per nessun motivo contaminati).
Intanto mentre l’economia cerca di raccapezzarsi su cosa sia “giusto” fare, chi a pranzo deve porre la domanda “Prodotto senza glutine?” si è ben organizzato: prodotti in farmacia, ristoranti convenzionati, ricettari ricchi e gustosi e Foodies senza glutine. Per saperne di più nella nostra Infoodgrafics trovate tutti i cibi principali distinti per “A rischio”, “Vietati” e “Permessi”.
Giusto per mettervi subito in pista di seguito una ricetta super facile per imparare ad impastare dolci senza glutine.

RICETTA TORTA DI MELE DI NONNA PAPERA (senza Glutine)

Prima della preparazione controllare tutti gli ingredienti sul prontuario AIC.

Ingredienti:

230 g di farina senza glutine per dolci
1/2 bustina di lievito per dolci
25 g di farina di mais
130 g di burro lasciato ammorbidire
100 g di zucchero bianco semolato
1 uovo + un tuorlo
1 stecca di vaniglia
2 mele Golden
1 cucchiaio di zucchero di canna

Preparazione:
Preparate l’impasto classico della frolla: setacciate e mischiate le due farine. Aggiungete lo zucchero bianco semolato e il lievito e mecolate. Posizionate a fontana su una spianatoia, aggiungete quindi il burro tagliato a quadrotti (miraccomando lasciatelo a temperatura ambiente per almeno un ora e mezza prima di impastare), e le uova (uno intero ed un tuorlo) e impastate con la punta delle dita.
Se vi viene difficile utilizzare il metodo a “fontana” potete ottenere lo stesso risultato amalgamando tutto in una terrina capiente con un mestolo.
Il risultato deve essere lo stesso in tutte e due i metodi: una bella pallina di frolla, da far riposare almeno due ore in frigorifero avvolta nella pellicola.
Ora passiamo al ripieno. Tagliate a grossi spicchi le due mele Golden. Prendete una pentola e mettete le mele sul fuoco con lo zucchero di canna e la vaniglia ricavata dalla stecca e cuocete lentamente e a fuoco basso per 30 minuti. Per chi volesse provare delle varianti si possono aggiungere alla cottura delle uvette e mandorle.
A cottura della mele conclusa lasciare raffreddare e accendere il forno a 180°.
Prendete la pasta e tagliatela a metà. Con l’aiuto di un mattarello formate due dischi di frolla. Il primo posizionatelo in una teglia con carta da forno e bucherellatelo un poco. Versate poi le mele, spolverizzate con ancora un pizzico di zucchero di canna e posizionate il secondo disco di frolla. Fate tre grandi aperture al centro e cuocete a 180° per circa 40 minuti.

Avvertenza:
La frolla senza glutine tende ad essere più morbida e friabile rispetto a quella tradizionale.

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