Uno Scarantino nelle Marche

Milano, Sandra Bardin | 2 agosto 2015

Se c’è una professione che non ammette scorciatoie, è quella dello chef. D’accordo, le precondizioni sono il talento naturale, la passione per la materia, la vocazione. Ma non bastano. Senza scuola e gavetta nessun cuoco merita il titolo di chef, e senza una spiccata personalità (culinaria e non solo) nessuno chef diventa una star. Per questo non stupisce che Antonio Scarantino, uno dei più giovani chef italiani, sia già alla guida di un ristorante che sta calamitando l’attenzione degli addetti ai lavori e soprattutto del pubblico, vedi il rapido successo rimbalzato dal passaparola a Trip Advisor.
Antonio, classe ’88, perfetta giacca da cuoco in tessuto jeans, sembra più il “ragazzo della porta accanto” che un commodoro di cambusa, ma vanta un curriculum di tutto rispetto grazie all’esperienza in ristoranti di mezza Europa con vari mentori pluri-stellati – un nome per tutti, Massimo Bottura…

Nostro punto di forza, la commistione fra terra e mare, come il San Pietro e petto d’oca con composta di fichi neri, o la polenta con polipetti affogati nel vino.


Il locale è La Paglia RistoTrattoria, nell’entroterra di Marotta vicino a Senigallia, nelle Marche, già recensito come una delle più interessanti realtà gastronomiche della nuova cucina marchigiana: elemento chiave, aver saputo reinterpretare ricette della tradizione mantenendo i costi contenuti della trattoria di campagna con un servizio da ristorante moderno. E ovviamente, qualità delle materie prime da haute cuisine.

Risto-Trattoria, un bell’ossimoro… “La Paglia era un’antica cascina, poi convertita in trattoria negli anni ’60: rilevandola, in società con Simonetta Biagiotti, ho voluto rispettare il genius loci di colonica semplicità, rivisitato con un tocco di charme. La combinazione si riflette nella lista dei piatti e nel prezzo, con un menu degustazione sotto i 35 euro: un conto più da trattoria, no?”

Cosa c’è nel menu? “Tutte le possibili variazioni del pesce azzurro, un pescato considerato povero ma straordinario con gli opportuni accostamenti: le triglie al prosciutto è uno dei piatti più richiesti”, spiega chef Antonio. “Ma dipende da cosa è stato pescato quel giorno: ombrine, ricciola, calamaretti, mazzancolle, capesante…
Nostro punto di forza, la commistione fra terra e mare, come il San Pietro e petto d’oca con composta di fichi neri, o la polenta con polipetti affogati nel vino…”

Un’antica ricetta popolare? “Crest’ taiat del marinar, sfoglia di polenta rimpastata con farina di grano e poi maltagliata, che serviamo con un misto di pesce anziché con salsiccia. Anche il brodetto, una sorta di caciucco alla marchigiana, da noi diventa il Brodetterò, perché la combinazione di brodo e pesce dipende dal gusto del cliente”.

A che età hai cominciato a praticare i fornelli? “Presto. Ero ancora piccolo quando la mia famiglia si trasferì in Germania e la nonna, per tenermi occupato, mi faceva giocare alla cucina: negli involtini di melanzane ero io a inserire il ripieno. È lei l’artefice della mia passione”.

La tua famiglia ha origini siciliane: che influenza ha avuto questa tradizione sulla tua cucina?
“Importante, certo, ma non determinante. Diciamo che ho reinterpretato alcune ricette: per esempio le sarde a beccafico, piatto tipico siciliano, nel mio menu sono proposte in chiave marchigiana”.

Nel tuo curriculum si legge che hai fatto pratica in giro per il mondo…
“Ho lavorato tra l’altro a Ramatuelle e a Saint-Tropez, in Costa Azzurra. Poi nel Sud della Cina per un ristorante Italiano. Cercando di conoscere e assorbire il più possibile dalla tradizione culinaria dei Paesi in cui stavo. Ogni posto mi ha lasciato un segno e oggi mi piace offrire ricette frutto di contaminazioni apprese qua e là. Dando un’occhiata ai piatti che propongo a La Paglia, lo si nota immediatamente.

Quanto contano l’ambiente e l’atmosfera in un ristorante? “Mi piacerebbe dire che non hanno valore, invece ce l’hanno, eccome. Lo riscontro quotidianamente nel mio ristorante, dove con Simonetta siamo riusciti a creare un ambiente informale dall’atmosfera “casalinga” in cui le persone si trovano a loro agio. Ho sempre detestato quei locali che appena entri ti fanno sentire fuori luogo o perché eccessivamente esclusivi o perché al contrario non hanno personalità”.

Che tipo è Antonio Scarantino fuori dalla professione? “Un ragazzo di 27 anni come molti altri: un po’ di sport, quando riesco una serata in discoteca, qualche chiacchiera con gli amici, un’ora di Internet nella pausa del pomeriggio. Durante il periodo estivo amo la spiaggia: niente televisione e alcune pagine di un libro prima di addormentarmi”.

Ti sentiresti di fare un reality di cucina in tv? “Mai dire mai”, ride. “Ma al momento devo concentrarmi sul Ristorante, anche se dal prossimo febbraio mi è stato proposto un progetto di video ricette che sto meditando di prendere in considerazione”.

Risto-Trattoria La Paglia. Via Tre Pini, 40, 61032 Marotta (Pesaro – Urbino). Tel. +39 339 677 5759